¿Nunca había hecho helado y quieres hacerlo por primera ves? Si te gusta dinos HOLA y dale a Me Gusta MIREN…

Modalità di preparazione

CÓMO HACER LOS MEJORES HELADOS CASEROS DEL MUNDO. MÉTODOS Y CONSEJOS!!!

Hacer buenos helados caseros no es difícil, en este artículo os cuento cómo hacer helados caseros porque merece mucho la pena. A pesar de lo mucho que nos gustan qué poco sabemos de ellos. Vamos a remediarlo.

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¿MERECE LA PENA HACER HELADOS EN CASA?

Mi respuesta es sí, pero ¿por qué?

1. Controlamos por completo todos los ingredientes y nos ahorramos estabilizantes, colorantes y aromas, solo necesarios porque los helados comerciales necesitan aguantar meses almacenados en supermercados y tiendas. Pero sobre todo nos ahorramos grasas poco saludables y baratas…
2. Por la misma razón anterior, hacer el helado en casa es muy conveniente para quien tenga alguna intolerancia o alergia alimentaria, o problemas de azúcar, como es mi caso. Podemos elaborar los helados con ingredientes sin lactosa, sin huevo, con un control total de que no tengan gluten e incluso sin azúcar, como los hago yo, aptos para diabéticos.
3. Podemos graduar los ingredientes y sabores completamente a nuestro gusto.
4. La pureza de sabores que se consigue en un helado casero no la he encontrado yo en ningún helado de supermercado. Puede que se encuentre en algún helado artesano de verdad, como los de Paco Torreblanca o los de los hermanos Roca, pero no he tenido la suerte de probarlos, así que no puedo opinar.

QUÉ ES UN HELADO

Empecemos por el principio definiendo qué es un helado:

Una emulsión compleja de agua, azúcar, proteínas, grasa y aromas, congelada.

La mezcla tradicional para preparar helado es una crema inglesa o natillas claritas, un cuajado de:

• Yemas,
• leche,
• nata,
• azúcar y
• aromas.

Una emulsión es una dispersión de una sustancia en otra en forma de gotas microscópicas, siendo una y otra sustancias inmiscibles, es decir, que no se mezclan, como el aceite y el agua.

Pero si batimos aceite con agua junto con un emulsionante o emulgente, como nos ocurre al batir aceite con huevo en una mayonesa (el emulgente es la lecitina de la yema y el agua proviene de la yema y la clara) obtenemos una emulsión más o menos estable. Pfff, ya me he pasado con la lección de química (todos tenemos un pasado).

Toda la gracia del helado proviene de que el agua que contiene se congela. Cuando congelamos agua sola ya sabemos lo que obtenemos: un bloque duro. Pero si congelamos una mezcla de agua con los ingredientes adecuados y la mantecamos (batimos al tiempo que enfriamos), obtenemos una cosa congelada, pero cremosa y rica, que es el helado.

CÓMO SE CONSIGUE QUE UN HELADO SEA CREMOSO

La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre otras cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. El tamaño de los cristales se controla de diversas maneras:

• Introducción de aire en la mezcla – las máquinas industriales y profesionales para fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una potente congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo. Esto último no está al alcance del heladero casero.
• Azúcar y otros edulcorantes – el azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Eso significa que el agua con azúcar disuelta no se congela a 0 ºC, sino a menos, según la cantidad de azúcar.
  • Cuanto más bajo el punto de congelación, mayor número de cristales y de menor tamaño.
  • El azúcar invertido, por ejemplo, reduce el punto de congelación más que el azúcar solo, por eso se recomienda añadir un pequeño porcentaje en los helados (aquí tenéis qué es el azúcar invertido, cómo hacerlo en casa y cómo se usa). Según Harold McGee podemos sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido. El mismo efecto tiene la miel, aunque hay que tener en cuenta que tiene un sabor pronunciado.
• Proteínas – en un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Las proteínas tienen dos efectos:
  • Por un lado son moléculas grandotas que literalmente fastidian el crecimiento de los cristales de hielo, al obstruirles el camino;
  • por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y gelifican, es decir, que forman una especie de gelatina, atrapando el agua dentro de una red de moléculas de proteína, por lo que queda menos agua para que los cristales de hielo crezcan. Para aumentar la cantidad de proteínas se añade en ocasiones leche en polvo.
• Grasas – al igual que con las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y los huevos. También las grasas son moléculas grandes y además la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa. Las grasas permiten que los cristales de hielo escurran unos sobre otros y den sensación de untuosidad.

Otros factores que influyen:

• Alcohol – al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de fusión del helado, por lo que reduce los cristales. Pero no hay que pasarse con la cantidad de alcohol, porque podría reducirlo tanto que el helado quedara blandurrio. A mí me ha pasado con alguna piruleta alcohólica, que en cuanto la sacabas del congelador se ponía babosa.
• El tiempo que se tarda en congelar – cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso sale, porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman. Por eso, si tenemos máquina para hacer helados lo ideal es que no tarde más de 15 minutos en congelar la base de helado.
• Polisacáridos – como el almidón de la Maizena, por ejemplo. Cualquier molécula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas de agua, puede hacer un buen papel en un helado. De hecho aquí tenéis una mezcla básica para helado sin huevo en el que este se sustituye por Maizena.

RECETAS BÁSICAS DE HELADO

Las recetas básicas clásicas para helados son cuajados de yemas, leche y azúcar, con nata o sin ella. Hay muchas variaciones:

1. Una de las fórmulas más clásicas es la de mi receta de helado de vainilla, unas natillas claritas o crema inglesa aromatizadas con vainilla y enriquecidas con nata.
2. La receta que incluyo aquí es otra cremosísima variación
3. En otra receta de helado de chocolate del blog podéis encontrar una base para helados perfecta!

RECETA BÁSICA PARA HELADO CASERO